Большое путешествие: Море поет

Острова Лофотен — это множество больших и мелких островов, очень острых скал, фьордов и песчаных пляжей — и все это со всех сторон окружено океаном. Добавьте сюда часто меняющуюся погоду и беспрерывно меняющееся освещение — и вы получите картину, которую ни один художник никогда не нарисует, хотя многие пытались.

Острова Лофотен, расположенные за Полярным кругом, — одно из красивейших мест на Земле. Рядом проходит одно из сильнейших в мире приливных течений — Мальстрем. Вся история Лофотенов связана с ловлей трески. В последние годы на острова приезжает все больше туристов. Только в этом году их там побывало 220 000 человек.

Сегодня большинство рыбаков — люди обеспеченные. Рорбу (домики рыбаков) сдаются туристам, которых на Лофотенах становится все больше и больше, и теперь некоторые рыбаки, вместо того чтобы ловить рыбу, возят туристов. И денег больше, и проблем меньше. Одна беда — сезон «ловли» туристов продолжается только 2—3 месяца в году, так что на весь год заработать сложно. Всего 7—8 лет назад туристов на Лофотенах практически не было. В последнее время их становится все больше, несмотря на общую норвежскую дороговизну. Приезжают либо на кораблях во время круизов на «Хуте-Грютэ» (пароме, который много лет являлся главным, а зачастую и единственным средством передвижения по Норвегии) или на лайнерах во время путешествий по северным морям. Местные жители жаловались нам, что очень много немцев приезжают в своих передвижных домиках, ловят очень много рыбы, морозят ее и везут домой. Здесь же они продают контрабандные и потому дешевые сигареты и алкоголь. И так по три раза за сезон. Дело в том, что непрофессиональный вылов рыбы в океане в Норвегии — не ограничен. Сейчас все чаще поднимается вопрос о том, что хорошо бы это изменить. Материковые норвежцы, правда, уверены, что проблема вылова рыбы туристами сильно преувеличена. По сравнению с тем количеством рыбы, которое вылавливается промышленным способом, тут и говорить нечего. Но у лофотенских рыбаков свое мнение…

Лофотены — старейшие на Земле скальные образования, их возраст составляет приблизительно 3 миллиарда лет. Их теперешний облик сформировался 10 000 лет назад, когда закончился последний Ледниковый период. Благодаря Гольфстриму на Лофотенах климат гораздо мягче, чем в других местах на этой же широте — на Аляске и в Гренландии. Среднемесячная температура самого холодного месяца января — 1°C, а самого теплого +12°C.

В состав Архипелага Лофотен входит несколько крупных островов, а также десятки островов поменьше. Мосты соединяют все крупные острова. Главная дорога через весь архипелаг длиной 159 километров, начинается в деревне с названием, состоящим из одной буквы О и заканчивается на севере в Фискебол. Мосты соединяют и крошечные острова, которые иногда меньше самого моста.

Острова Лофотен всегда были одним из центров ловли трески в Норвегии. Отсюда ее везли на продажу в Берген, а уже оттуда по всему миру. Благодаря особым климатическим условиям здесь возник уникальный способ приготовления трески. Особенности этих условий состоят в том, что на Лофотенах все время дуют ветры, не позволяющие усердствовать мухам и прочим паразитам и вытягивающие лишнюю влагу. Все это не дает рыбе тухнуть. В период сушения рыбы погода стоит достаточно прохладная, но не холодная (рыба не должна промерзать). Подобный способ заготовки остался совершенно неизменным со времен викингов. На первый взгляд он предельно прост, но только на первый.

Сезон ловли трески приходится на январь—февраль—март, когда она идет из Баренцева моря на нерест. Выловленную рыбу потрошат, отрезают голову, связывают ее за хвост с подходящей по размеру другой рыбой и вывешивают сушить. При этом ее не солят и не подвергают какой-либо другой дополнительной обработке. Сушится рыба 2 месяца и в результате высыхает совершенно. Храниться в таком состоянии она может годами.

Владелец единственного в мире Музея сушеной трески (что не удивительно, если учесть, что больше ее нигде не делают) уверял нас, что и через 4 года сушеная треска совершенно не теряет своих вкусовых качеств.

Столетиями острова Лофотен были царством рыбаков. Жили они в домиках, которые называются рорбу, первые из них построил на Лофотенах еще король Ойстен в 1120 году. Рыбы здесь всегда было много, хотя правил рыболовства тогда, естественно, не было, и в течение столетий рыбаки выясняли между собой, как ловить рыбу и сколько можно ее ловить. Существовало несколько основных концепций. Первая — что можно ловить только на удочку, вторая — только сетью, а третья — только на перемет. Многие века рыбаки пытались разобраться в том, кто прав, апеллируя при этом к верховной власти. Короли запрещали то переметы, то сети, при этом ловить рыбаки продолжали так же, как и ловили, только незаконно. Независимо от способа ловли жили бедно. Обычно у нескольких рорбу был один хозяин. Перед началом сезона хозяин давал рыбакам снасти, продукты в долг и сдавал в аренду домик. Они же за это должны были сдавать пойманную ими рыбу только ему и по им же установленным ценам. Нетрудно догадаться, что вырваться из такой кабалы было почти невозможно. С переменным успехом это продолжалось очень долго.

Система изменилась только в 1938 году, когда вышел указ, запрещающий покупателям рыбы устанавливать свои цены. Теперь организация рыбаков сама могла устанавливать минимальные цены на свой товар. Кабала рухнула, но ее отголоски остались даже сейчас.

Нам посчастливилось встретить настоящего рыбака — Яна Харальда Бендиксена из деревни Рейне. Он гордо стоял на своем корабле, доставшемся ему от отца. Этому кораблю уже больше 70 лет, а выглядит он как новый. «Каждый год всю старую краску с корабля надо счистить и покрасить его заново. Времени у меня на это — все лето. Дело в том, что квоту на ловлю рыбы (58 тонн трески) я выполнил еще в мае, и весь этот год уже не имею права выходить в море. — Тут голос капитана дрогнул. — Это тяжело — когда работать нельзя. Нет, туристов я не вожу. Я рыбак, а не гид», — гордо сказал Ян Харальд.

А еще капитан рассказал нам, что все рыбаки очень суеверны, и у них существуют определенные приметы:

Во-первых, нельзя начинать путину в пятницу. Никогда.

Во-вторых, нельзя свистеть.

В-третьих, никаких вафельных тортов.

В-четвертых, никогда не произносить слово «лошадь».

В-пятых, палтус нельзя называть палтусом.

В-шестых, когда черная птица садится на мачту, надо отрезать все сети и плыть назад. Здесь Харальд заметил: «Я этого не делал, но мой отец делал».

В-седьмых, для успешной рыбалки надо обязательно провести ночь с красивой девушкой. Тут капитан вздохнул: «Это раньше так было…».

Норвежцы едят ее в основном в сушеном виде, как закуску, но вот для приготовления самых вкусных блюд ее вымачивают. Причем вымачивают тоже не абы как, а в результате достаточно долгого и сложного процесса — 6—8 дней в воде с содой, а затем еще 2—3 дня — уже в чистой воде без соды. Потом вымоченную треску варят и готовят из нее нежнейшие блюда. Местные кулинары уверяли нас, что жители севера Норвегии едят гораздо больше именно такой, размоченной, рыбы, чем свежей.

Для нас же самым любопытным показался тот факт, что 95% сушеной трески лучшего качества идет в Италию. Этот рынок существует уже несколько столетий, еще со времен Ганзейского союза. Продается сушеная норвежская треска только в 5 районах Италии — Венеции, Лигурии, Кампании, Калабрии и Сицилии. На остальной территории этой страны она практически неизвестна. Готовая к продаже рыба в Италии стоит очень дорого — 300 норвежских крон за килограмм (около 40 долларов). Пристрастие итальянцев к сушеной треске за такие деньги мы объяснили себе вековыми традициями. Хотя это действительно очень вкусно.

Вторым основным рынком сбыта трески является Африка. Там главная страна потребления — Нигерия. На Черный континент поступают рыба наиболее низкого качества, а также все рыбные головы. В этот, весьма далекий от Норвегии, регион треска попала в XX веке благодаря англичанам, которые расплачивались ею с местным населением. Сушеная треска имеет ряд неоспоримых преимуществ — она очень долго хранится и практически не теряет своих питательных веществ. В Африке сушеную треску варят с овощами в котле и едят на семейных праздниках.

Норвежцы вообще не любят ничего выбрасывать. Хорошую треску продают в Италию, головы в Африку, а языки трески являются главным деликатесом. Их вырезают дети рыбаков и неплохо на этом зарабатывают. Заодно это приучает их к тяжелому труду. Один из рекордов принадлежит мальчику, который за день отрезал 85 килограммов языков и заработал 1 500 крон (почти 200 долларов).

На Лофотенах делают и более характерную для других регионов Норвегии — соленую сушеную рыбу. В прошлом рыбу, предварительно посолив, сушили, разложив на скалах, теперь же ее сушат на фабриках. Сушеную соленую треску отправляют большей частью в Португалию. Надо сказать, что сами норвежцы еще 50 лет назад из соленой сушеной рыбы ничего не готовили — рецепты блюд из их же рыбы попали в Норвегию из Португалии, став вскоре весьма популярными. Особым шиком в норвежском ресторане считается иметь шеф-повара португальца.

Для производства сушеной трески крайне важно правильно оценить ее качество. Официально существует 30 градаций качества, но в «обычной» жизни пользуются только 16. Непросвещенному человеку это может показаться избыточным, но опять же — на первый взгляд.

Мы пришли на фабрику, где сортируется готовая треска. Пройдя через уходящие под крышу ряды сушеной рыбы, вошли в комнату, где происходило основное «действо». За длинным столом сидел человек с длинными волосами. Сзади его волосы, а главным образом стол с рыбой, подсвечивал яркий свет лампы, а вокруг стола сновали два помощника. Зрелище было совершенно библейское.