Е. Андреева, Л. Смирнова

Блюда из микроволновки

Лучшие рецепты

Введение

В настоящее время на кухнях практически всех хозяек имеются многочисленные электробытовые помощники. Это блендеры, миксеры, тостеры, грили, кофеварки и многое-многое другое. Не последнее место среди всех этих чудес инженерии занимает микроволновая печь. О самых разнообразных моделях таких печей мы и расскажем в нашей книге. Первые микроволновые печи появились в1949 г. Занимаясь исследованиями в области СВЧ-волн, американский инженер Спенсер заметил, что при определенной частоте излучения выделяется очень много тепловой энергии. И уже в 1945 г. он оформил патент на применение микроволн для приготовления пищи. В 1949 г. в Америке по патенту Спенсера стали изготавливать микроволновые печи, которые военные использовали для быстрой разморозки стратегических запасов продуктов.

К массовому выпуску бытовых микроволновых печей приступили только в 1962 г., и не в Америке, а в Японии. Занималась этим фирма Sharp. Первое время, как и ко всякому новшеству, к микроволновым печам относились весьма подозрительно и осторожно. Потребителей пугали сверхвысокие частоты. Поэтому и была некоторая настороженность в поведении людей.

На самом деле эти волны не представляют особой опасности. Процесс приготовления пищи в микроволновой печи – это электромагнитное возбуждение молекул воды, которые имеются в составе всех продуктов. При проникновении СВЧ-волн внутрь, например, куска мяса молекулы воды, содержащиеся в нем, возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они начинают хаотически двигаться и сталкиваться друг с другом. Из-за этого и повышается температура внутри продукта.

Если готовить мясо на огне, процесс будет тем же самым, с той лишь разницей, что при традиционном способе готовки возбуждение к молекулам воды передается очень медленно.

Согласно данным статистического опроса, в развитых странах мира больше половины семей имеют в своем распоряжении СВЧ-печи.

Микроволновая печь не только сэкономит хозяйке время и электроэнергию при приготовлении пищи, но и не займет на кухне много места. С помощью микроволновки можно не только готовить разнообразные блюда, но и оттаивать замороженные продукты, а также подогревать готовую пищу.

При приготовлении блюд в СВЧ-печи в продуктах сохраняются витамины и питательные вещества, которые обычно разрушаются при традиционных способах обработки. Помимо этого, микроволны позволяют готовить пищу без использования разнообразных жиров, а это сказывается на количестве калорий в готовом блюде, что является большим преимуществом для тех, кто заботится о своем здоровье. Если микроволновая печь оснащена грилем и конвекцией, то приготовление пищи происходит, как в обычной духовке.

В микроволновой печи можно приготовить обед на скорую руку, а можно приложить немного фантазии и желания и приготовить праздничный пышный обед, включающий в себя различные экзотические блюда.

В предлагаемых рецептах, помимо ингредиентов, указано время приготовления того или иного блюда, а также мощность, на которую нужно запрограммировать печь. Мы расскажем вам о некоторых особенностях и приемах приготовления пищи в СВЧ-печах, дадим различные советы по вопросам пользования агрегатом, использованию предусмотренных в печи программ, поможем разобраться в конструкции и узнать, как правильно подобрать себе микроволновку.

Включайте фантазию, дерзайте на своих кухнях, и приятного вам аппетита!

Общие сведения о микроволновых печах

Устройство микроволновой печи и принцип работы

Действие микроволновой печи основано на бесконтактном нагреве пищевых продуктов путем преобразования энергии электромагнитного поля СВЧ в тепло. Со времени появления первых микроволновых печей они непрерывно совершенствовались: повышались их технические характеристики и надежность, упрощалась и удешевлялась конструкция, совершенствовался дизайн.

Современная бытовая микроволновая печь – это не только необходимый предмет быта, но и престижный элемент эстетики кухни.

Принципиальное отличие процесса нагревания продукта в микроволновой печи от традиционных способов (газовая или электрическая плита) заключается в том, что при микроволновом нагреве тепло выделяется в объеме продукта, а при традиционных способах оно подводится к его поверхности и дальнейшее его распространение в продукт осуществляется путем теплопроводности. Соответственно достигаемый темп объемного нагрева продукта микроволнами оказывается значительно выше.

Микроволновое излучение – это не радиоактивное излучение. Под его действием в продукте не происходит никаких химических изменений. Этот способ приготовления пищи сохраняет от 75 до 98 % содержащихся в продукте витаминов (при традиционном способе готовки сохраняется всего 35–60 % витаминов).

Основным элементом печи является генератор СВЧ-энергии, в качестве которого, как правило, используют широко применяемый в радиолокации прибор – магнетрон. Наиболее дорогостоящим элементом питания магнетрона является специальный анодно-накальный трансформатор-стабилизатор. Номинальное эффективное напряжение на его высоковольтной обмотке составляет обычно 2100–2300 В, номинальное напряжение начальной обмотки – 3–3,2 В.

Особенностью трансформатора является значительная индуктивность рассеивания высоковольтной обмотки и специальная конструкция магнитопровода с магнитными шунтами, обеспечивающая при колебаниях сетевого напряжения на 10 % изменение высокого напряжения всего лишь на 1–2%.

Чтобы обеспечить бесшумность работы трансформатора, отдельные элементы магнитопровода свариваются. Накопительный высоковольтный конденсатор емкостью от 0,8 до 1,2 мкФ (в зависимости от мощности печи) рассчитан на работу при напряжении до 10 кВ.

В качестве линии связи для передачи СВЧ-мощности от магнетрона к излучателю, питающему рабочую камеру печи, обычно используют прямоугольный волновод. Конструкцию волновода и излучателя выбирают так, чтобы обеспечить нормальное согласование нагруженной рабочей камеры с магнетроном. Кроме того, для обеспечения равномерности нагрева излучатель должен возбуждать в камере достаточно большое число типов волн.

Рабочая камера печи представляет собой полый резонатор прямоугольной формы с размерами сторон, значительно превышающими длину волны генератора. Возбуждаемые в камере электромагнитные волны не поглощаются сразу в нагреваемом продукте, а многократно отражаются ее стенками. В результате в камере образуются многочисленные стоячие волны электромагнитного поля с узлами и пучками. Интенсивность полей в камере нарастает до тех пор, пока мощность СВЧ-колебаний, поглощаемая в продукте, не сравняется с мощностью, поступающей от генератора. Локальный нагрев продукта пропорционален квадрату эффективного значения напряженности электрического поля в данной точке.

Поскольку наличие стоячих волн в камере неизбежно, камера оптимальной конструкции должна иметь такие размеры и способ возбуждения, чтобы суперпозиция всех стоячих волн обеспечивала максимальную равномерность нагрева продукта. Но, к сожалению, на практике обеспечить идеальную равномерность нагрева невозможно, ведь обрабатываемые продукты и посуда имеют значительные вариации диэлектрических свойств и формы. Поэтому для повышения равномерности нагрева продукта в рабочей камере печи обычно применяют, в том или ином виде, механическое движение. Это может быть вращающаяся подставка, на которой располагается нагреваемый продукт, вращающаяся антенна, ось вращения которой совпадает с осью симметрии рабочей камеры, а диаграмма направленности излучения имеет специальную несимметричную форму, вращающаяся крыльчатка с металлическими лопастями, расположенными вблизи излучателя, либо сочетание вращающейся подставки с питанием рабочей камеры двумя излучателями от разветвленного волновода.

Дверь рабочей камеры представляет собой конструктивно довольно сложный и очень ответственный узел, т. к. именно она предотвращает утечку во внешнюю среду СВЧ-энергии. По периметру дверь имеет высокочастотный дроссельный затвор. Для того чтобы он снижал уровень утечки СВЧ-энергии до допустимого значения, необходимо обеспечить хорошее прилегание плоскости двери к лицевой поверхности рабочей камеры. Практически зазор не должен превышать 0,5 мм. В этом случае плотность потока энергии во внешнее пространство будет на допустимом уровне (1–2 мкВт/см2).

Для обеспечения такого зазора в процессе производства предъявляются очень жесткие требования к плоскостности лицевой поверхности рабочей камеры и ответной поверхности двери.

Для того чтобы в еще большей степени обеспечить безопасность использования печи, открытая щель дроссельного затвора заполняется специальной пластмассой, поглощающей энергию микроволн. Блок управления печи обеспечивает ее работу по заданной программе, а также выключение печи при нарушении блокировок, превышении температуры на магнетроне, трансформаторе и в рабочей камере. Блоки управления имеют разнообразные схемы и конструкции при двух основных разновидностях: электромеханической и процессорной.

Электромеханический блок управления содержит реле времени, задающее общую длительность приготовления пищи, и реле управления режимом печи, задающее средний уровень мощности СВЧ-энергии в рабочей камере. Как правило, управление уровнем мощности осуществляется изменением соотношения длительностей пауз и периодов генерации магнетрона. При отсутствии пауз печь работает на полную мощность, при равенстве длительностей пауз и периодов генерации – с 50 %-ной мощностью и т. д. Автоматика управления работой магнетрона включается в цепь первичной обмотки трансформатора.

Микропроцессорный блок управления, кроме возможностей, обеспечиваемых электромеханическим блоком, позволяет задавать сложные переменные во времени программы, включать печь автоматически в заданное время суток и т. п. Для первоначального накопления опыта приготовления пищи в микроволновой печи можно пользоваться многочисленными имеющимися в продаже и прилагаемыми к печи сборниками рецептов. Однако уже через непродолжительное время пользователь приобретает необходимый навык, позволяющий готовить блюда самостоятельно, руководствуясь собственным вкусом.